核心提示客家人從中原黃河邊遷移到南方 既吸收了南北方的飲食特色 又積累了各個歷史時期的飲食精髓 創造了自己博大精深的飲食文化。客家菜源於中原 有些菜肴帶有中原烹調技法的影子 富有北方風味的菜肴特徵；有些菜肴雖然在原料選擇與運用上完全不同 但在制法上大致相同。作為豫菜的發祥地 北宋時期東京（今開封）的飲食文化 被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑 對客家飲食文化產生了深遠影響。客家菜源於中原近年來 客家菜迅速崛起 被大江南北的消費者所追捧、所認同、所喜愛 這與它深厚的飲食文化底蘊和獨特的風味是分不開的。“客家菜是體現客家飲食文化的一系列地方菜肴的統稱。客家菜又稱東江菜 是構成粵菜的三大地方菜之一 是指以梅州為代表的地方菜肴的統稱。”中國烹飪大師、梅州市餐飲業協會常務副會長陳鋼文說客家餐廳推薦 客家菜流派紛呈 就地域來分 又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍岩）、贛南流派（贛州地區）。客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜 客家飲食最顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味。“客家飲食形成既承傳了中原飲食文化和南遷後產生和發展的新的飲食原料和飲食習俗 又受當地土著（主要是佘族）飲食文化影響 吸收了相鄰民系（主要是廣府系和閩西、贛南系）及其他民系飲食文化的營養。”陳鋼文說。“客家菜源於中原 特色鮮明 雖歷經千年 仍然保留著中原一帶的烹調技法和風味。”說起客家菜與中原的關係 陳鋼文如是說。對於嶺南土著居民而言 客家人是中原一帶南下的移民 由於種種歷史原因 遷至嶺南的粵北、粵東北山區居住後 “反客為主” 把中原的語言與飲食習慣較完整地保留下來。宋末元初 客家先民遷徙到更遠的廣東東北部 定居在贛閩粵交界處的三江流域（贛江、汀江、梅江）。至此 中原地區的流民從不同的地方、不同時間會聚到這個“客家大本營”中。在這片廣闊的土地 客家人找到了他們夢寐以求的桃花源 人們張口就說客家話餐廳推薦 中原風俗在此盛行起來。因為有著共同的遭遇和背景 客家民系在這片土地上落地生根 並且慢慢孕育成熟 飲食文化與風俗習慣也得到傳承與發展。客家人遷徙至嶺南地帶 用於烹飪的原料與中原一帶較相似。 因而能够保持中原的烹調技法與菜肴風味。客家人南遷過程中為安全起見 所選居住地均為山區 遠離海洋 生活所需原料多為自己飼養的家禽、家畜及山珍野味之類的產品。這些烹飪原料和中原地區烹飪原料比較相似 因而用傳統的中原烹調技法仍然能够烹製出“家鄉風味” 並以油多、味濃、多高熱量高蛋白為特點。客家人南遷所選住地 多為交通不便的山地 很少受到外界的影響 而且多採用群居的生活方式。 與外界交流也甚少 交往也僅限於語言相通、風俗相近的“客家人”。因而 其生活習慣、飲食風味等仍然能够代代相傳 並在艱辛的環境中創造出自己獨特的烹調技法。隨著一代又一代廚師的創造和改良 客家菜逐漸形成濃郁的地方特色。它可以簡略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養生。客家菜選料廣泛 注重地方特產原料的使用 在眾多的熱菜中 都以當地山珍野菜為原料 而且在製作野味方面有很多獨到之處 積累了豐富的經驗。客家菜十分講究火候 擅長燉、煮、煲、釀、烤、燜、燒、鹽焗、瓦罐煨 在菜肴的烹製中做到了嫩而不生、香而不老、爛而不柴、外酥內嫩 火候的運用可以說到了爐火純青的地步。醇厚香濃是客家菜主要風味特色 也是客家菜的主流 如梅菜扣肉、紅燜肉、客家扒鴨、糯米酥雞、三杯雞等。客家菜在飲食市場上 總體說屬於價廉物美、量大實惠的風味菜。同時 客家菜的傳統品種製作一般很少裝潢雕琢 給人以樸素無華的美感。久負盛名的客家菜肴客家菜源於中原 但又不同於中原。有些菜肴在烹調技法上是傳統的中原技法 但選料、調味手法上又有區別；有些在選料上相同 但烹調技法的運用上又有區別。客家族群長期在遷移中漂泊 對吃雖不十分講究 但始終延續中原飲食習慣。客家名菜“釀豆腐”就是客家人運用智慧。 在特定的環境中創造出的美味食品。在中原地區 餃子作為賀歲食品 千百年來客家料理餐廳推薦 深受人們喜愛 相沿成俗 流傳 |
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