水餃,手工水餃

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（原標題：為什麼日本文化與拉面緊密相連？）日本當地的湯面餐館通常被稱為“拉面屋”或“拉面店”，在城鄉餐飲市場中占有主導地位。千奇百怪的統計數據層出不窮，不過根據業內人士得出的結論，人們在外用餐選擇的所有料理品種之中，拉面所占比例高達26%。日本拉面館數量之多，遠遠超過其他任何類型的餐飲店，政府登記在案的少說也有30000家。多如牛毛的店鋪從日本的西部城市——久留米和福岡，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村莊或城鎮，或多或少都有一兩家拉面店。毫不夸張地說，拉面確確實實坐穩了日本飲食帝國的霸主之位。位于九州島的博多，一處名為拉面競技場的綜合商圈里每天售出的拉面填飽了成百上千人的胃。在北部大城市仙臺同樣也有一座拉面相撲館，而離東京不遠的千葉縣則開設了一家偌大的拉面劇場，在那占地規模巨大的場館里，每天的拉面消費量極其驚人，為人們提供了與眾不同的用餐體驗。相比于一蘭拉面連鎖店的店內環境，這樣的體驗更能帶來饕餮的樂趣，還有親睹料理過程的愉悅。除了餐飲店鋪，當地還有許多拉面主題博物館。距離東京不遠的橫濱，是一座現代化的沿海城市，那里建造了精美的博物館，將這著名的湯面發展歷史淋漓盡致地展現于世人面前。池田市是位于日本中部、隸屬于大阪府的一座小城市，建立了安藤百福紀念館，以表彰安藤百福作為速食拉面發明人的卓越貢獻，為千千萬萬的學生、夜貓子、夜間工作者和忙碌的人們帶來了湯面的慰藉。山田町這個小漁村位于日本北部的東海岸，在那里，我第一次邂逅了拉面。鳥瞰整個村莊，海灣風景如畫，星羅點綴著貝殼、海膽和海藻叢。我曾在那里當過英語老師，日復一日、月復一月地路過一棟低矮的、毫不起眼的房子。那時的我還看不懂日語字符，不知道這是什麼建筑。我總看到它門簾緊閉，從未有人進出。直到某天晚上，一位同事和我深夜暢飲之后，凌晨兩點帶我去吃拉面，終于真相大白。這座神秘建筑原來是酒吧搖身一變而成的拉面店，名叫“六文”。拉面是日本人晚上酒酣之后必不可少的收尾。店里所有的客人看上去都和我們一樣，醉眼蒙眬。我從未想過，這么個小漁村里午夜過后也有開門迎客的食堂。下班后呼朋喚友或同事結伴小酌幾杯，這在日本是一種極為普遍的娛樂休閑方式。日本人的飲酒文化由來已久，大多數人都愿意一醉方休。有時候貪杯的人們會豪飲到深夜，酩酊大醉之后通常只能面對兩個選擇，一是趕緊收攤去趕最后一班電車，另一個便是徹夜不歸等到第二天早上首班車發車后再回家。不論在這兩者之間做何選擇，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。日本某位生理學家曾對這種行為做過解釋：因為人們長時間飲酒，酒精麻痹了味覺，使人們對味道濃烈的食物產生了渴望。飲酒同樣會讓人情不自禁地想攝入大量碳水化合物。此時沒有任何食物比得過一碗肉汁香氣四溢的拉面，它的口感更美味、更強烈，又充滿了淀粉和蛋白質。他們堅信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也許人們灌了一晚上的啤酒與日本清酒之后還要吃上一碗熱騰騰的湯面都是出于這一想法。我發現拉面不僅可以當作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時分都可以來上一碗。日本人愛吃拉面，幾乎不分晝夜。而許多其他國家的人們在各自家鄉第一次接觸到的拉面可能是“速食拉面”，也就是歐洲人所說的“Potnoodles”（“泡面”）或者中國人所說的“方便面”。這些面條與一些餐廳的專供菜式或許有點關系，但從本質上來說，原料相似的現做拉面和速食拉面終究是兩種完全不同的食物。根據世界速食拉面協會統計，自速食拉面誕生到2010年，全世界人民總共消滅了950億包。其中，中國人吃了超過420億包，而印度尼西亞人則吃了140億包。日本僅位列榜單第三，一年的消費量略高于50億包。不僅消費量驚人，現如今市面上的速食拉面千千萬，風格迥異，口味不同。法國人以法國產的千百種奶酪自夸不已，但許多品種都只有在當地才能買到。而拉面既有地道的堂吃店鋪，還能做成方便食品，它早已克服地域的局限性，走向了全世界。真正的拉面，是種帶有鮮美湯汁的面食，乃速食拉面之兄長。拉面不局限于一種味道，隨著不同地域之間的相互影響，日本拉面已經繁衍出許多品種。究其本質，拉面這道料理就是把小麥粉做成的面條煮熟后浸泡在風味十足的湯汁里。雖然現在人們廣泛認為這是道日本料理，但確切地說，拉面并非從日本本土的美味佳肴演變而來。事實上，重油重口味的肉湯在日本傳統飲食文化中幾乎被視為異類。傳統的日本料理透著一點海腥味，高湯常用鰹魚干刨出的木魚花和小而松脆的小雜魚干，再加上一片片厚實的充滿海藻精華的昆布熬制而成。再看看拉面，它的湯底卻是肉味十足，油脂豐富，在誕生的過程中更多地借鑒了傳統的中國口味。烹飪肉骨湯所用的原料非常豐富，通常有豬肉、雞肉、大蒜、海帶、醬油和其他天然香料。每個地方都有其獨特的味道，烹飪時間取決于料理的復雜性，一些高湯甚至需要耐心花半天以上的時間來準備。某些經歷了歷史沉淀的地域特征將眾多拉面劃分出了幾大陣營。醬油風味的湯底，或是醬油拉面，它們來自東京，很可能因為當地盛產濃香醬油，與幕府時代過后的首都百姓飲食密切聯系了一家普通拉面店的店堂內景起來。鹽味拉面，經過鹽花調味的面湯清冽透明，最早起源于橫濱，與來自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面難分伯仲。還有九州的豬骨拉面，與清淡的傳統日本味道最背道而馳，大部分面湯都選用豬肉和豬骨，經過文火慢燉數小時之后呈現出乳白色的誘人色澤。要做出一碗好拉面，費力又費時。餐單所在之處，便能看到面碗里筋道的面條沐浴在剛燒開的鮮美湯汁里。店家在收到客人點單后，廚師將一團面條放進注滿沸水的大鍋中煮熟，撈出后加入幾勺肉骨高湯和其他調味料，盛入一個又大又深，被稱為“井缽”的碗里。這碗湯的澆頭可以根據客人的要求做出不同搭配——有豆芽、豬肉片、洋蔥、菠菜、雞蛋、鳴門卷，除了這些常見搭配，還有許多其他美味組合。這才稱得上真真正正的拉面。換言之，速食拉面基本上就是一塊脫水的面餅配上一些可以按自己口味任意添加的塑封包裝混合調味料，拆開包裝統統扔進沸水就好。速食拉面擁有如此巨大的吸引力，是因為在這個時間就是金錢的時代里，它既價格低廉，又簡單到只需加入熱水就能快速地準備好一頓熱飯。新鮮拉面與速食拉面之間有著歷史性的相同點，又各有差別。彼此都在進化的過程中產生了深遠的國際化影響，并由此改變了日本人的飲食文化。然而，想要真正欣賞速食拉面，我們首先要努力理清傳統拉面的歷史。為什麼日本文化與拉面如此緊密相連？即便在一蘭這樣的連鎖餐飲店，吃拉面的象征意義也遠高于一頓簡餐。已故的伊丹十三導演執導的電影《蒲公英》上映于1985年，自成一派的喜劇引起了全世界的熱議。作為影片導演，伊丹十三解釋道：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。”影片用一連串曖昧的故事穿插拼接起劇情，在現代日本人的飲食生活里挖掘出食物在人們心中的一席之地。故事講述了卡車司機黑郎巧遇經營拉面店的女主人公蒲公英，并教會她如何做出全日本最好吃的拉面。充滿搖滾風格的敘事鏡頭為我們講述了黑郎如何磨煉蒲公英的身心意志，幫助她攀登上料理界的頂峰。電影《タンポポ蒲公英》(1985)美國版海報影片中有一處場景，蒲公英擦掉額頭上滲出的汗水，毫不猶豫地把一筐面條倒進了滾開的水里。一旁的煤氣爐上有口大湯鍋，文火慢燉，咕咕地不斷冒著泡。她手腳利索地從這鍋里舀出兩碗高湯，將煮熟后的面條撈起濾水盛入湯中，然后敏捷地移步到餐臺前加上調味料和配菜。黑郎舒服地坐在椅子上，讓她不停重復這些步驟，直到近乎精疲力竭。就是在經過高強度的機械化勞動之后的某一瞬間，她豁然頓悟——她已經抓住了拉面的真諦！不論肉體還是精神上都受盡考驗的她，此刻終于笑了。眾多觀眾也隨之開懷而樂。拉面看上去簡單，事實上需要料理者的重視、勤奮、耐心，對食材及其相互作用與影響的深刻理解，以及過人的技藝。對于真正的老饕來說，美味的拉面是一種“恩賜”，可遇不可求。蒲公英在邂逅黑郎之前所做的那種無滋無味的拉面，正如命運里的坎坷，令人遺憾。沒有任何一位湯面愛好者期待碰上一口難吃的拉面。本文節選自[英]顧若鵬著，夏小倩譯，《拉面：食物里的日本史》，廣西師范大學出版社，2019年2月本文來源：澎湃翻書黨責任編輯：安梁_NN2061分享到：易信微信QQ空間微博更多

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